Burung Dara Picis Kok Dilawan 2019

Image source: //omkicau.com/wp-content/uploads/2010/06/trichoglossus-ornatus.jpg?W=300&210

Burung Dara Picis Kok Dilawan
Boleh dikata, tidak timbul wisatawan yang datang ke Hong Kong untuk berkunjung ke sebuah desa bernama Shatin di New Territories. Soalnya, Shatin memang bukan tujuan wisata. Namun, di kalangan warga lokal, Shatin merupakan loka yang cukup terkenal. Pertama, di sini banyak apartemen murah yg menjadi pilihan perumahan bagi rakyat Hong Kong. Kedua, bagi pecinta kuliner, Shatin adalah tempat makan bubur ayam & burung dara panggang yg paling lezat .
Karena saya menyukai ke dua jenis makanan itu, maka berangkatlah saya ke Shatin, naik keretapi MTR asal stasiun Tsimshatshui di Kowloon. Sebelumnya, saya maupun sempat berselancar di Internet buat mencari informasi mengenai burung dara panggang Shatin. Ternyata, relatif banyak kabar mengenai hidangan ini. Saya pikir, pastilah ada sangat banyak tempat tinggal makan yang menyajikan burung dara di sana.
Setiba pada Shatin, saya kebingungan. Setengah jam berkeliling pada sekitar stasiun, nir timbul satu pun tempat tinggal makan burung dara yang kelihatan. Saya mulai menyesal mengapa tidak mencari tahu bagaimana melafalkan burung dara dalam Pinyin atau Putonghoa. Lebih asal sepuluh orang saya tanya, & nir seseorang pun tahu apa yg aku maksudkan. Ini desa, Bung! Tidak ada yg mampu berbahasa Inggris.
Akhirnya, seorang insinyur yang sedang mengawasi konstruksi jalan tiba menghampiri aku . Rupanya, dia mengerti sedikit bahasa Inggris. Roast pigeon, right? Tanyanya. Yes, yes, yes, jawab saya kegirangan. Ia lalu menulis alamat Hotel Lung Wah pada aksara Tionghoa. Tunjukkan ke supir taksi, ucapnya.
Hotel Lung Wah merupakan sebuah hotel tua. Usianya sudah 70 tahun. Tempat ini dipercaya sebagai tempat terbaik buat mencicipi hidangan burung dara. Beberapa restoran lain yg bisa dijumpai referensinya pada Internet adalah Shui Wah, Keung Kee, & Fung Lum. Keung Kee sekarang telah buka New Keung Kee yg selain menyajikan burung dara oven maupun seafood.
Sekalipun diklaim baby pigeon, yg datang ternyata berukuran besar . Taksiran saya, berat burung mangkat sebelum dimasak lebih kurang 250 gram. Lebih akbar dibanding homogen-homogen sajian burung dara goreng di restoran-restoran pada Indonesia. Artinya, terlalu kecil buat makan satu ekor seseorang. Tetapi, terlalu banyak untuk sekaligus makan dua ekor. Padahal, buat berukuran burung dara berusia 2 bulan, di Indonesia aku mampu makan 3-4 ekor sekali duduk.
Secara tekstur, roast pigeon pada Shatin ini sangat seperti dengan burung dara goreng SBTB (Sebelah Barat Terang Bulan) favorit aku di emperan Malioboro, Yogyakarta. Karena aku tidak dapat masuk ke dapur Lung Wah, aku hanya bisa menduga bahwa roast pigeon ini prosesnya sama persis menggunakan roast chicken atau roast duck a la Chinoise, yaitu: dikukus dulu (kadang-kadang hanya di-blanch pada air mendidih selama beberapa menit), dibalur menggunakan bumbu ngohiong (five spices), baru lalu dipanggang dalam oven hingga lemaknya menetes-netes keluar & kulitnya crispy.
Burung dara goreng SBTB juga diproses mirip seperti itu, yaitu: diungkep kukus menggunakan bumbu, kemudian digoreng garing. Tekstur daging yang dihasilkan tidak selaras menggunakan burung dara goreng yang kebanyakan disajikan di restoran Tionghoa pada Indonesia. Di restoran-restoran seperti itu, umumnya burung dara mentah usia lebih kurang 2-4 bulan dibumbui menggunakan sedikit garam & kecap asin, lalu digoreng lebih kurang dua mnt pada minyak panas. Setelah itu, burung dara dibumbuhi margarin & bumbu-bumbu, lalu ditumis lebih kurang 2 mnt lagi. Tekstur dagingnya akan lebih punya gigitan menggunakan proses masak mirip ini. Hmm, burung dara goreng mentega dengan cocolan garam harum. Siapa yg nir termimpi-mimpi mengenang kuliner ini?
Di Lung Wah, burung dara panggang garamnya (baked in salt) pun berdasarkan evaluasi saya sekelas di bawah ayam garam yang dimasak dengan cara serupa di restoran Li Yen, Jalan Asemka, Jakarta. Lagi-lagi, soal tekstur yg kurang punya gigitan. Namun, maupun soal ke-garing-an yang tidak tercapai pada Lung Wah. Di Li Yen, ayam garamnya tampak garing, tidak lagi berminyak.
Panggang garam merupakan proses masak yg telah nisbi sporadis ditemukan. Di Turki, aku pernah melihat ikan utuh yang dipanggang menggunakan balutan garam. Orang Tionghoa biasa memasak ayam, bebek, & burung di dalam garam. Teksturnya sangat khas antara kukus & oven menggunakan taraf kegaringan yang latif. Kualitas kegaringan inilah yg tampaknya digunakan sebagai tolok ukur buat menentukan burung panggang garam.
Lung Wah memang sungguh ingin mengedepankan masakan serba burung dara. Ada lagi satu masakan terkenal hidangan mereka, yaitu burung dara cincang yg kemudian digoreng pada bentuk steak. Sajian ini mengingatkan saya dalam masakan RM Bahagia di Semarang dengan nama burung dara buang tulang yang digoreng menggunakan selapis tipis tepung. Di Lung Wah bahkan timbul kuliner ringan cuci ekspresi asal telur burung dara rebus dalam kuah santan anggun hangat.
Apakah burung dara hidangan Lung Wah ini lebih baik daripada burung dara goreng Picis di Jakarta yg selama ini aku anggap menjadi yg terbaik di dunia? He he he ... Ternyata, Saudara, jagoan aku asal Petak Sembilan ini tetap kampiun global. Sekalipun Koh Picis sudah mangkat tahun lalu, tetapi istri bersama para pembantunya ternyata masih bisa memertahankan kualitas burung dara goreng yg harum, empuk, sintal, & legit. Mak nyuss! Kepala & lehernya bahkan dapat dimakan menggunakan sekali kremus & tulang-tulangnya lumat. Jangan lupa memesan bihun siram buat menemani burung dara berkualitas out of this world ini.

Soal harga pun tidak dapat dilawan. Di Shatin, harga seekor burung dara lebih kurang Rp 110.000. Di Picis, satu porsi berisi enam ekor burung dara harganya Rp 150.000. Memang, ukurannya beda. Dua ekor burung dara Picis sama menggunakan satu ekor burung dara pada Shatin.
Picis jelas kalah tempat. Masuk jalan mungil pada wilayah Kota yg padat, & sulit juga menerima loka parkir. Orang Inggris menyebut tempat seperti ini a hole in the wall. Anak-anak muda menyebutnya sebagai amigos, relatif minggir got sedikit. Papan namanya hanya berukuran 30x40 senti. Warungnya sangat kecil & sangat sederhana. Dapurnya terbuka menghadap ke jalan. Jenis hidangannya pun sangat terbatas.
Tetapi, buat apa jauh-jauh ke Hong Kong? Percayalah, yang pada Petak Sembilan ini jika Enda berhasil menemukannya lebih kampiun. Lagipula, burung dara goreng pada restoran-restoran yang menyajikan masakan Tionghoa di Indonesia sejenis-sejenis bole dipoedjiken koealiteitnja. Medan, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bandung masing-masing punya kampiun burung dara yang cantik buat dipertandingkan.
Di daerah Petak Sembilan juga muncul mamang pedagang yang spesifik menerima pesanan burung dara buat disembelih. Mau yg 2 bulan? Atau 3 bulan? Kualitasnya malah lebih rupawan dibanding yg dibangga-banggakan sebagai baby pigeon di Shatin itu. Pada sebuah jamuan famili di rumah, aku pernah mengisi burung dara belia menggunakan foie gras, lalu dipanggang. Wuih, dahsyat!